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更新日: 2022年11月9日 児島 悠史

論文を読む際には「対象」に注目しよう~1.冷凍イカを見分けられる“グルメ”な人とは?

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こんにちは、薬剤師の児島です。いきなりですが、私は「イカ(烏賊)」が苦手です。これはスプラトゥーンが恐ろしく弱いとかいう比喩ではなく、純粋に“食べ物としての触感・風味”が苦手だということです。

なので、お寿司屋さんに行っても「イカ」を注文することは無いのですが、数年前に佐賀県の唐津を旅行した際、夕食にその「イカ」の刺身が出てきました。かの有名な“呼子のイカ”の、凄く新鮮なお刺身です。せっかく旅行に来たのだからと、酒のアテにひとつ食べてみたら、これがもう美味しいのなんの・・・これまでの「イカ」の概念が覆るほどに美味しかったので、それ以降は「イカは苦手だけど、呼子のイカなら食べられる」と言うようにしています(ただの贅沢)。

さて、そんな美味しい「イカのお刺身」ですが、寄生虫「アニサキス」の問題は常について回ります。基本的に生命を脅かすものではありませんが、非常に強い“痛み”を感じたり、時には胃ではなく小腸に感染して腸管出血や誤診の原因になったりもします。そのため、こうした寄生虫感染のリスクを排除するために、欧米では「生魚はまず冷凍処理を行う」ことが義務づけられています(※日本は生食にこだわるので義務付けされていません)。

ところが、「冷凍」には「味が落ちるのではないか」という懸念点がありますよね。私が食べた“呼子のイカ”も、目の前でさばいた超新鮮なものだったからこそ美味しかったもので、「冷凍処理」なんかしたらせっかくのイカが台無し・・・なんて可能性もあります。

では、「イカ」って冷凍すると、本当に味が落ちるのでしょうか。某テレビ番組のように、「冷凍処理したイカ」と「生のイカ」で作ったお寿司を食べ比べてみて、違いがわかるかどうかを検証した、そんな論文がこちらです。

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児島 悠史
こじま ゆうし

薬剤師 / 薬学修士 / 日本薬剤師会JPALS CL6。
2011年に京都薬科大学大学院を修了後、薬局薬剤師として活動。
「誤解や偏見から生まれる悲劇を、正しい情報提供と教育によって防ぎたい」という理念のもと、ブログ「お薬Q&A~Fizz Drug Information」やTwitter「@Fizz_DI」を使って科学的根拠に基づいた医療情報の発信・共有を行うほか、大学や薬剤師会の研修会の講演、メディア出演・監修、雑誌の連載などにも携わる。
主な著書「薬局ですぐに役立つ薬の比較と使い分け100(羊土社)」、「OTC医薬品の比較の比較と使い分け(羊土社)」。
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