論文を読む際には「対象」に注目しよう～1.冷凍イカを見分けられる“グルメ”な人とは？

[目次] 非表示

こんにちは、薬剤師の児島です。いきなりですが、私は「イカ（烏賊）」が苦手です。これはスプラトゥーンが恐ろしく弱いとかいう比喩ではなく、純粋に“食べ物としての触感・風味”が苦手だということです。

なので、お寿司屋さんに行っても「イカ」を注文することは無いのですが、数年前に佐賀県の唐津を旅行した際、夕食にその「イカ」の刺身が出てきました。かの有名な“呼子のイカ”の、凄く新鮮なお刺身です。せっかく旅行に来たのだからと、酒のアテにひとつ食べてみたら、これがもう美味しいのなんの・・・これまでの「イカ」の概念が覆るほどに美味しかったので、それ以降は「イカは苦手だけど、呼子のイカなら食べられる」と言うようにしています（ただの贅沢）。

さて、そんな美味しい「イカのお刺身」ですが、寄生虫「アニサキス」の問題は常について回ります。基本的に生命を脅かすものではありませんが、非常に強い“痛み”を感じたり、時には胃ではなく小腸に感染して腸管出血や誤診の原因になったりもします。そのため、こうした寄生虫感染のリスクを排除するために、欧米では「生魚はまず冷凍処理を行う」ことが義務づけられています（※日本は生食にこだわるので義務付けされていません）。

ところが、「冷凍」には「味が落ちるのではないか」という懸念点がありますよね。私が食べた“呼子のイカ”も、目の前でさばいた超新鮮なものだったからこそ美味しかったもので、「冷凍処理」なんかしたらせっかくのイカが台無し・・・なんて可能性もあります。

では、「イカ」って冷凍すると、本当に味が落ちるのでしょうか。某テレビ番組のように、「冷凍処理したイカ」と「生のイカ」で作ったお寿司を食べ比べてみて、違いがわかるかどうかを検証した、そんな論文がこちらです。